Arvejas secas con panceta y costilla

Quizá a muchos les sorprenda esta receta. No es usual cocinar con arvejas secas. O guisantes secos. Lo habitual es hacerlo con guisantes congelados y, en ocasiones, frescos. Pero en tiempos pasados sí era normal. La ausencia de congeladores no daba otra opción: o te comías las arvejas frescas o secas. Un joven cocinero de Lanzarote, Abel del Rosario, realizó un showcooking en el Festival Enogastronómico Saborea Lanzarote que tuve la ocasión de conducir. Y ahí me dije que, más pronto que tarde, cocinaría con arvejas secas. He aquí el por qué de estas Arvejas secas con panceta y costilla. 

Es un guiso de paciencia, pues requiere remojo previo y cocción lenta y prolongada, pero les garantizo una textura y un sabor nuevo en los guisantes de toda la vida. Si se animan aprobarlo ya me contarán qué tal les ha parecido.

Arvejas secas con panceta y costilla

Arvejas secas con panceta y costilla

Ingredientes:

400 gr. de arvejas secas (en remojo desde la noche anterior)

Dos lonchas de panceta

Una loncha gruesa de bacon

Dos costillas de cerdo

Cuatro huevos

Dos cebollas pequeñas

Un diente de ajo

Una hoja de laurel

Una ramita de tomillo

Una cucharada de salsa de tomate

Sal marina

Aceite de oliva

Preparación:

1. Ponemos a calentar agua con sal marina, una de las dos cebollas y la hoja de laurel. Cuando esté en el punto de ebullición, añadimos las arvejas y dejamos que se hagan, a fuego medio/bajo, unas dos horas. Controlamos el punto de cocción y, si nos faltara agua, la añadimos caliente.
2. Cuando a las arvejas les falten 45 minutos, más o menos, vamos preparando el resto de ingredientes: picamos fina la cebolla y el diente de ajo.
3. Cortamos a tiras la panceta y el bacon
4. En un caldero con aceite caliente, freímos las costillas, convenientemente saladas, hasta que estén bien doradas y, luego, reservamos
5. En el mismo aceite, a fuego lento, sofreímos la cebolla, el ajo, la panceta y el bacon. Rectificamos de sal. Añadimos también la ramita de tomillo
6. Lo anterior nos llevará como media horita, para que poche bien. Mientras, podemos hervir los huevos durante 10'
7. Cuando el sofrito esté bien hecho, le incorporamos las costillas fritas, la salsa de tomate y mezclamos dejando otros diez minutos
8. Finalmente añadimos las arvejas, un poco de caldo de su cocción, y los huevos duros cortados en trocitos. Removemos, hacemos cinco minutos más y servimos.

Mira en vídeo cómo se hace esta receta: